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Heinz Becker (Hg.) | Erwin Märtlbauer (Hg.)

Milchkunde und Milchhygiene

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EAN/ISBN
9783838586649
1. 2016

Details

Milch und Milcherzeugnisse - dieses Buch stellt alle wichtigen Informationen für Studierende der Veterinärmedizin, Agrar- und Ernährungswissenschaften zusammen. Die Autoren liefern umfassend relevante und aktuelle Aspekte rund um das Grundlebensmittel: von den Grundlagen der Laktation über die Inhaltsstoffe, Tiergesundheit, Milchgewinnung, Milchbe- und verarbeitung bis zur Mikrobiologie und den wichtigsten Rechtsvorschriften.
  • Milchkunde und Milchhygieneu1
  • Titelseite3
  • Impressum4
  • Inhalt5
  • Vorwort10
  • 1 Geschichte und wirtschaftliche Bedeutung der Milch und Milchprodukte11
  • 1.1 Geschichte11
  • 1.2 Wirtschaftliche Bedeutung13
  • 13
  • 14
  • 1.2.3 Der Weltmarkt Milch16
  • 17
  • 1.2.5 Der Verbrauch an Milch undMilchprodukten aus Deutschland19
  • 1.3 Literatur19
  • 2 Anatomische, physiologischeund biochemische Grundlagender Laktation21
  • 2.1 Einleitung21
  • 2.2 Bau der Milchdrüse22
  • 2.2.1 Drüsenkörper und Hohlraumsystem22
  • 2.2.2 Zitze23
  • 2.2.3 Aufhängung der Milchdrüse24
  • 2.3 Versorgung der Milchdrüse26
  • 2.3.1 Blutgefäßversorgung26
  • 2.4 Entwicklung des Euters (Mammogenese)29
  • 2.5 Feinbau der laktierenden Milchdrüse32
  • 2.5.1 Drüsenkomplexe32
  • 2.5.2 Drüsenepithel34
  • 2.5.3 Myoepithelien (Korbzellen)35
  • 2.5.4 Ausführungsgangsystem (Zellen, Verzweigung)36
  • 2.6 Beginn der Milchproduktion (Laktogenese)36
  • 2.6.1 Einführung36
  • 2.6.2 Synthese der einzelnen Hauptmilchbestandteile38
  • 2.7 Präkolostrum und Kolostrum47
  • 2.8 Aufrechterhaltung der Milchbildung (Galaktopoese)
  • 2.9 Milchejektionsreflex und die Rolle von Oxytozin
  • 2.10 Blut-Milchschranke
  • 2.13 Immunabwehr des Euters
  • 2.14 Literatur
  • 3 Die Zusammensetzung der Milch60
  • 3.1 Allgemeines
  • 3.2 Milchbestandteile
  • 3.2.1 Milchfett
  • 3.2.2 Milchproteine
  • 3.2.3 Kohlenhydrate der Milch
  • 3.2.4 Mineralstoffe in der Milch
  • 3.2.5 Enzyme in der Milch
  • 3.2.6 Hormone in der Milch
  • 3.2.7 Vitamine in der Milch
  • 3.2.8 Minorbestandteile in der Milch
  • 3.2.9 Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe in der Milch
  • 3.3 Physikalische Eigenschaften der Milch
  • 3.4 Gesundheitliche Beeinflussungen des Verbrauchers durch Milchinhaltsstoffe
  • 3.4.1 Kuhmilchallergie (Kuhmilchproteinallergie)
  • 3.4.2 Störung der Laktose- und Galaktoseverwertung
  • 3.5 Literatur
  • 4 Eutergesundheit89
  • 4.1 Allgemeines
  • 4.2 Zellgehalt als Indikator
  • 4.3 Euterentzündungen
  • 4.3.1 Formen der Mastitis
  • 4.3.3 Mastitisdiagnostik am Tier
  • 4.3.4 Mastitisdiagnostik im Labor
  • 4.4 Mastitiserreger
  • 4.4.1 Allgemeines
  • 4.4.2 Erregerreservoire und keimspezifische Verlaufsformen
  • 4.4.3 Staphylokokken
  • 4.4.4 Streptokokken und Enterokokken102
  • 4.4.5 Coliforme und sonstige Enterobacteriaceae104
  • 4.4.6 Sonstige Mastitiserreger106
  • 4.4.7 Vorkommen und Verteilung von Mastitiserregern108
  • 4.5 Maßnahmen zur Bekämpfung der Mastitis109
  • 4.6 Wirtschaftliche Verluste durch Mastitiden111
  • 4.7 Literatur112
  • 5 Milchgewinnung115
  • 5.1 Allgemeines115
  • 5.2 Das Melken117
  • 5.2.1 Das Melken aus Tiersicht117
  • 5.2.2 Das Melken aus technischer Sicht117
  • 5.2.3 Melken aus hygienischer Sicht118
  • 119
  • 121
  • 5.5 Literatur124
  • 6 Qualitätskontrolle der Anlieferungsmilch125
  • 6.1 Allgemeines125
  • 6.2 Milcherfassung125
  • 6.3 Qualität der Anlieferungsmilch127
  • 6.3.1 Untersuchungsverfahren127
  • 6.3.2 Bewertung der Milchqualität130
  • 6.3.3 Monitoring-Programme133
  • 6.3.4 Privatrechtliche Vereinbarungen und Prozessqualität137
  • 6.4 Organisation der Qualitätskontrolle138
  • 6.5 Rechtsvorschriften139
  • 6.6 Literatur140
  • 7 Konsummilch141
  • 7.1 Allgemeine rechtliche Aspekte141
  • 7.2 Rechtliche Definition von „Milch“142
  • 7.3 Herstellung von Konsummilch143
  • 7.3.1 Anforderungen im Erzeugerbereich (Primärproduktion)143
  • 7.3.2 Anforderungen an den Transport144
  • 7.3.3 Als Konsummilch geltende Erzeugnisse144
  • 7.3.4 Bearbeitung der Milch zu wärme-behandelter Konsummilch146
  • 7.4 Rechtsvorschriften156
  • 7.5 Literatur159
  • 8 Milcherzeugnisse160
  • 8.1 Allgemeines160
  • 8.2 Milcherzeugnisse im Sinne der Milcherzeugnisverordnung161
  • 8.2.1 Sauermilcherzeugnisse161
  • 8.2.2 Joghurterzeugnisse162
  • 8.2.3 Kefirerzeugnisse164
  • 8.2.4 Buttermilcherzeugnisse165
  • 8.2.5 Sahneerzeugnisse165
  • 8.2.6 Kondensmilcherzeugnisse166
  • 8.2.7 Trockenmilcherzeugnisse167
  • 8.2.8 Molkenerzeugnisse168
  • 8.2.9 Milchzuckererzeugnisse169
  • 8.2.10 Milcheiweißerzeugnisse169
  • 8.2.11 Milchmischerzeugnisse169
  • 8.2.12 Molkenmischerzeugnisse170
  • 8.2.13 Milchfetterzeugnisse171
  • 8.2.14 Mikrobiologische Kriterien171
  • 8.3 Butter171
  • 8.3.1 Definitionen171
  • 8.3.2 Handelsklassen172
  • 8.3.3 Herstellung173
  • 8.3.4 Mikrobiologische Kriterien175
  • 8.4 Käse175
  • 8.4.1 Definitionen175
  • 8.4.2 Käsegruppen, Standardsorten, Geographische Herkunftsbezeichnungen177
  • 8.4.3 Die Herstellung von Käse180
  • 8.4.4 Mikrobiologische Kriterien187
  • 8.4.5 Rechtsvorschriften187
  • 8.4.6 Literatur188
  • 8.5 Rohmilch, Rohmilcherzeugnisse und Direktvermarktung189
  • 8.5.1 Einleitung189
  • 8.5.2 Abgabe von Rohmilch für den unmittelbaren menschlichen Verzehr190
  • 8.5.3 Milchverarbeitung am Bauernhof und auf Almen190
  • 8.5.4 Rechtsvorschriften197
  • 8.5.5 Literatur198
  • 9 Mikrobiologie199
  • 9.1 Grundlagen199
  • 9.1.1 Mikroorganismen in Milch199
  • 9.1.2 Das Wachstum von Mikroorganismen in Milch und Milcherzeugnissen200
  • 9.1.3 Mikrobiologische Untersuchung von Milch und Milcherzeugnissen205
  • 9.1.4 Standardisierung219
  • 9.1.5 Literatur219
  • 9.2 Pathogene Mikroorganismen und Toxine219
  • 9.2.1 Allgemeines219
  • 9.2.2 Bacillus cereus223
  • 9.2.3 Brucella spp.228
  • 9.2.4 Campylobacter spp.230
  • 9.2.5 Clostridium spp.234
  • 9.2.6 Coxiella burnetii240
  • 9.2.7 Cronobacter spp.241
  • 9.2.8 Enteropathogene Escherichia coli244
  • 9.2.9 Listeria monocytogenes254
  • 9.2.10 Mycobacterium spp.260
  • 9.2.11 Salmonella spp.264
  • 9.2.12 Staphylococcus aureus270
  • 9.2.13 Streptococcus equi subsp.zooepidemicus276
  • 9.2.14 Yersinia enterocolitica277
  • 9.2.15 Viren281
  • 9.2.16 Prion-Proteine283
  • 9.2.17 Mykotoxine284
  • 9.2.18 Literatur286
  • Literatur286
  • 9.3 Verderb durch Mikroorganismen296
  • 9.3.1 Allgemeines296
  • 9.3.2 Rohmilch297
  • 9.3.3 Konsummilch und nichtfermentierte Milcherzeugnisse und Milchmischerzeugnisse302
  • 9.3.4 Dauermilcherzeugnisse305
  • 9.3.5 Fermentierte Milcherzeugnisse und Milchmischerzeugnisse305
  • 9.3.6 Butter307
  • 9.3.7 Käse308
  • 9.3.8 Rechtsvorschriften320
  • 9.3.9 Literatur321
  • 9.4 Starter- undReifungskulturen321
  • 9.4.1 Historische Aspekte321
  • 9.4.2 Starterkulturen322
  • 9.4.3 Reifungskulturen330
  • 9.4.4 Schutzkulturen332
  • 9.4.5 Probiotika334
  • 9.4.6 Nachweisverfahren für Milchsäurebakterien335
  • 9.4.7 Bakteriophagen336
  • 9.4.8 Rechtsvorschriften338
  • 9.4.9 Literatur338
  • 10 Hemmstoffe – Rückstände anti­mikrobiell wirksamer Substanzen339
  • 10.1 Allgemeines339
  • 10.2 Herkunft von Hemmstoffen339
  • 10.3 Rückstände antimikrobiell wirksamer Stoffe340
  • 10.3.1 Wirkstoffe und Anwendung340
  • 10.3.2 Rechtliche Regelungen343
  • 10.3.3 Häufigkeit Hemmstoff-positiver Befunde in Anlieferungsmilch und Kontaminationsursachen345
  • 10.3.4 Schädliche Auswirkungen von Hemmstoffen346
  • 10.4 Nachweis von Hemmstoffen348
  • 10.4.1 Mikrobiologische Verfahren348
  • 10.4.2 Rezeptortests351
  • 10.4.3 Andere Testsysteme352
  • 10.4.4 Bewertung der Methoden353
  • 10.5 Rechtsvorschriften353
  • 10.6 Literatur354
  • Verzeichnis der Autorinnen und Autoren355
  • Quellennachweis357
  • Sachregister358